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Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8535
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,876 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à choux |
Crème mascarpone |
figues fraiches |
figues rôties |
Sorbet Banyuls |
Finition |
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Total |
|
CAVE |
| BANYULS |
bouteille |
|
|
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|
0.02 |
0.4 |
|
|
|
0,420 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
0.16 |
|
|
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|
0,560 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.5 |
|
|
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|
|
|
0,500 |
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| Mascarpone |
kg |
|
|
0.5 |
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|
|
|
|
|
0,500 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
|
1 |
|
|
|
1,500 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Farine |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Jus d'agneau |
l |
|
|
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|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
|
| Miel d'accacia |
kg |
|
|
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|
0.16 |
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|
|
|
0,160 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.24 |
|
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|
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|
|
|
0,240 |
|
|
| Sel fin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.7 |
|
|
|
0,720 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.12 |
|
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|
0.04 |
|
|
0,160 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
0.24 |
|
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|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.008 |
|
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|
|
|
|
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Figues fraîches |
kg |
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|
1 |
1 |
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.5 |
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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