Tarte fine & filet de rouget, beurre blanc au basilic. D'après sujet N°9 2024 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8532
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 210,460 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tarte legumes Sauce rouget Finition Total
CAVE
Vin blanc l 0.1 0,100
CHARCUTERIE
Jambon sec des Ardennes tranches 0 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Huile d'olive l 0 0.005 0.002 0,157
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Basilic Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0 0,050
Poivrons jaunes Kg 0 0,250
Poivrons rouges kg 0 0,250
Tomates grosses Kg 0 0,200
POISSONNERIE
filet de rouget 0.150Kg/Pce pce 4 4,000
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation