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Sujet n°2 7 01 2025 BTS2MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8530
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 762,863 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Volaille |
Poissonnerie |
Crèmerie |
Fruits et légumes |
Epicerie |
Surgelés |
Cave |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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|
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|
0.05 |
|
|
0,050 |
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| Vin blanc |
l |
|
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.1 |
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|
|
|
0,100 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.3 |
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|
|
0,300 |
|
|
| Comté |
kg |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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|
0.4 |
|
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|
|
|
0,400 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
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|
|
|
0,500 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
8 |
|
|
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|
|
8,000 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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|
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
|
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|
0.025 |
|
|
0,025 |
|
|
| Farine |
kg |
|
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|
0.3 |
|
|
0,300 |
|
|
| Fonds brun de volaille lié PAI |
kg |
|
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|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
|
|
| Graisse de canard |
kg |
|
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|
|
|
0.25 |
|
|
0,250 |
|
|
| Huile d'olive |
l |
|
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
0,150 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
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|
0.2 |
|
|
0,200 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
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|
0.001 |
|
|
0,001 |
|
|
| pain de mie longue conservation |
pieces |
|
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
0,250 |
|
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
|
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|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
|
|
| Polenta |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
0,150 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,070 |
|
|
| Asperges vertes |
botte |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.2 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.5 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Estragon |
Botte |
0.5 |
|
|
|
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|
|
|
0,500 |
|
|
| Fèves fraîches |
kg |
0.2 |
|
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|
|
0,200 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.3 |
|
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|
|
|
0,300 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
0.15 |
|
|
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|
|
|
0,150 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
0.2 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Pois gourmands frais |
kg |
0.2 |
|
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|
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|
|
0,200 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
0.25 |
|
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|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
|
|
| Oignons grelots |
Kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
|
VOLAILLE |
| Cailles fraîches |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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