Ratatouille fine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°853
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 674,371 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0,100
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004
Sel de Guérande Pm 0.004 0,004
Tomates pelées 4/4 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0,008
Aubergines kg 0.4 0,400
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400
Courgettes kg 0.4 0,400
Gros oignons kg 0.08 0,080
Poivrons verts kg 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Peler les poivrons

00:15:00
Tailler tous les légumes en brunoise régulière

00:20:00
Sauter les brunoises séparément

00:15:00

Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes)

00:15:00

Dressage

En légumier

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation