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Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8529
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 267,129 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Poissonnerie |
Crèmerie |
Fruits et légumes |
Epicerie |
Surgelés |
Cave |
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Total |
|
CAVE |
| Noilly Prat |
l |
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|
|
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
|
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| Vin blanc |
l |
|
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0.03 |
|
|
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.35 |
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|
|
|
0,350 |
|
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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|
0.3 |
|
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|
|
|
0,300 |
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|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
8 |
|
|
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|
|
8,000 |
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|
| parmesan entier |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Câpres |
kg |
0.05 |
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|
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|
|
|
0,050 |
|
|
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
|
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|
0.04 |
|
|
0,040 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
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|
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|
0.25 |
|
|
0,250 |
|
|
| Farine de pois chiche |
500g |
0.25 |
|
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|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Poivre en grain noir |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Riz arborio |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Spigol |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Tomates séchées |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Aubergines |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Blettes |
Pièce |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Pastèque mini |
pce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| radis |
bottes |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Calmars |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Encre de seiche |
kg |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Mulet |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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