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Sujet n°1 24 09 2024 BTS2MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8524
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 442,410 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Boucherie |
Poissonnerie |
Crèmerie |
Fruits et légumes |
Epicerie |
Surgelés |
Cave |
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Total |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
|
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Vin blanc |
l |
|
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0.03 |
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0,030 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo doux |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
4 |
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|
|
4,000 |
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|
| parmesan entier |
kg |
|
|
0.1 |
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|
|
|
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Anis vert graines |
kg |
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|
0.01 |
|
|
0,010 |
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|
| Concentré de tomates |
kg |
|
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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|
| Curry (kg) |
kg |
|
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0.01 |
|
|
0,010 |
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|
| Farine |
kg |
|
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0.2 |
|
|
0,200 |
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|
| Huile d'olives |
l |
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| lait de coco |
litre |
|
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|
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
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|
| Riz arborio |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
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|
0.5 |
|
|
0,500 |
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|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
|
|
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
0.4 |
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|
|
0,400 |
|
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| Basilic |
Botte |
0.5 |
|
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|
0,500 |
|
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0.5 |
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|
|
|
0,500 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
0.5 |
|
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|
|
0,500 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
0.25 |
|
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|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.25 |
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|
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|
|
|
0,250 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Estragon |
Botte |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0.25 |
|
|
|
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|
0,250 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.2 |
|
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|
0,200 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.3 |
|
|
|
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|
|
|
0,300 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.2 |
|
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|
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|
|
0,200 |
|
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1 |
|
|
|
|
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|
|
1,000 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.3 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,300 |
|
POISSONNERIE |
| Dorade grise |
pce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Maquereaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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