Pavlova coco agrumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8519
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 760,953 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue française Aspic d'agrumes Gel citron Crémeux orange Montage Chantilly coco Finitions Total
CREMERIE
Crème de coco l 1 1,000
Oeufs (blanc) kg 1 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0.08 0,080
Beurre de cacao kg 0.05 0,050
Couverture blanche VALRHONA kg 1.25 1,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.08 0,080
Noix de coco râpée kg 0.5 0,500
Sucre glace kg 0,000
Sucre roux kg 0 0,200
Sucre semoule kg 1 0.5 0.4 0.15 2,050
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 50 50,000
Citrons verts (piece) Pièce 0 5,000
Gingembre kg 0 0,200
orange sanguine kg 0 10,000
Oranges (pièce) Pièce 0 10 20,000
Pamplemousses roses Pièce 0 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation