Pavlova coco agrumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8519
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 760,953 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue française Aspic d'agrumes Gel citron Crémeux orange Montage Chantilly coco Finitions Total
CREMERIE
Crème de coco l 0.15000000000000002 0,150
Oeufs (blanc) kg 0.15000000000000002 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Agar agar kg 0.012 0,012
Beurre de cacao kg 0.0075 0,008
Couverture blanche VALRHONA kg 0.1875 0,188
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.012 0,012
Noix de coco râpée kg 0.07500000000000001 0,075
Sucre glace kg 0,000
Sucre roux kg 0 0,030
Sucre semoule kg 0.15000000000000002 0.07500000000000001 0.06 0.0225 0,308
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 7.5 7,500
Citrons verts (piece) Pièce 0 0,750
Gingembre kg 0 0,030
orange sanguine kg 0 1,500
Oranges (pièce) Pièce 0 1.5 3,000
Pamplemousses roses Pièce 0 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation