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Saumon en croûte de feuilletage Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8513
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 047,498 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Riz à sushi |
Duxelles |
Garniture |
Sauce thaï |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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| Graines de sésame noires |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Huile de sésame |
l |
|
0 |
|
0.1 |
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0,200 |
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| Nori (vareck séché) |
Feuilles |
|
0 |
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10,000 |
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| Nuoc-mam |
flacon 120cl |
|
0 |
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|
0,600 |
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| Riz japonais pour sushi |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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|
0,060 |
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| vinaigre de riz |
L |
|
0 |
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0,160 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0.32 |
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|
0,320 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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2 |
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|
0,000 |
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| Citronnelle bâton |
pce |
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|
0,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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|
2,000 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Oignons jaunes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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POISSONNERIE |
| Filet de saumon |
kg |
|
0 |
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1.2 |
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2,400 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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