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Râble de lapin en croûte de pain d'épices Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8503
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 483,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Râble de lapin |
Farce américaine |
Croûte de pain d'épices |
Frites de polenta |
Crème des sous-bois |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,020 |
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| Crème épaisse 30%MG |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
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| parmesan rape |
kg |
0.06 |
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0.06 |
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0,120 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Cardamone |
kg |
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0.002 |
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0,002 |
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| chapelure panco |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Fonds de veau clair |
l |
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0.01 |
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0,010 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.002 |
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0,002 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.02 |
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0.02 |
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0,040 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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2 |
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2,000 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Pain d'épice |
piece |
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1 |
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|
1,000 |
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| Semoule de maïs |
kg |
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0.5 |
0.5 |
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|
1,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0.14 |
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0,140 |
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| Thym |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
2 |
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|
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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