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Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8501
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 886,369 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de sole |
Farce mousseline |
Sauce américaine |
Pâte brisée salée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Moules "à la marinière" |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,000 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
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0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
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| Huile d'olive |
l |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Courgettes |
kg |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Estragon |
Botte |
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0,000 |
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| kumquat |
kg |
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0,000 |
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| Oignons jaunes |
kg |
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0,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
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0,000 |
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| Filets de merlan |
kg |
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0,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0,000 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
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0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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