Crèpes flambées Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°85
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crèpes Flambage Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1875 0,188
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,150
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,150
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
Lait L 0.44999999999999996 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0 0,150
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0 0,225
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes.

00:10:00
Cuire les crêpes (3 par personne).

00:15:00

Flambage

Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.

00:10:00
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.

00:10:00
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.

00:10:00
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage.

00:02:00

Dressage

Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation