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Filet de bar snacké, ratatouille niçoise, et quinoa pilaf, sauce vierge Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8495
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 955,740 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de bar snacké |
Ratatouille niçoise |
Quinoa pilaf |
Sauce vierge |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Câpres |
kg |
|
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0.01 |
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|
|
0,010 |
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| Fumet de poisson |
kg |
|
|
0.02 |
|
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|
|
|
0,020 |
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| Huile d'olive |
l |
0.05 |
0 |
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,200 |
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| Olives noires dénoyautées |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
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|
|
0,020 |
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| Quinoa |
kg |
|
|
0.12 |
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|
0,120 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
|
0,050 |
|
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| Aubergines |
kg |
|
0 |
|
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|
|
0,200 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,200 |
|
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| Estragon |
Botte |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Oignons jaunes |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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|
0,100 |
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| Oignons rouges |
kg |
|
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|
0.05 |
|
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|
|
|
0,050 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
|
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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|
|
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|
|
|
0,200 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
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|
|
0,300 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
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2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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