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Quiche océane Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8484
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Moules à la marinière |
Garniture |
Velouté de fruits de mer |
Salade mêlée |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0.015 |
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0,265 |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0.02 |
0.02 |
0.015 |
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|
0,210 |
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| Crème liquide |
l |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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| Huile d'olive |
l |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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|
0.002 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Mesclun |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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|
0,500 |
|
SURGELES |
| Mélange de fruits de mer |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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| Appareil |
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| Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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