Crème de butternuts Pour

Fiche technique de fabricationN°8481
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,674 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Croûtons Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.02 0,070
Crème liquide l 0 0,100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.1 0,100
Noisettes entières kg 0 0,020
LEGUMERIE
Butternut Kg 0.6 0,600
Gros oignons kg 0.1 0,100
Poireaux kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

00:20:00

 00:15:00
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