Velouté de lentilles corail au lait de coco, nuage de pois chiche au curry, Saint Jacques snackée, gel yuzu * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 400,977 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité VELOUTE ECUME St JACQUES GEL FINITION Total
CREMERIE
Beurre kg 0.32 0.16 0,480
DIVERS
Eau litre 6 6,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0.008 0,008
Curry Flacon 0 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4 4,000
Huile d'olive l 0.2 0,200
lait de coco litre 4 4,000
lentilles corail kg 2.8 2,800
pois chiche boite 4/4 boite 0 2,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040
Carottes kg 0.4 0,400
Cerfeuil Botte 0.24 0,240
Gros oignons kg 0.4 0,400
Poireaux kg 0.4 0,400
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 1.28 1,280
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0.28 0,280
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser les PP des légumes.

Emincer le poireau

Tailler en mirepoix les carottes

Ciseler les oignons

CUISSON

Suer les légumes de la GA

Ajouter les lentilles.

Mouiller avec la moitié du lait de coco  + l'eau 

Ajouter l'ail.

Cuire à couvert à frémissement.

Assisonner au 2/3 de la cuisson.

Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.

Assaisonner, réserver au chaud

ECUME CURRY

Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba

Monter l’aquafaba au batteur

Assaisonner et parfumer au curry

Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi

St Jacques

Laver et éponger les Saint jacques.

A L'ENVOI

Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.

Assaisonner.

GEL YUZU

Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide

Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. 

Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. 

Couler en plaque et faire prendre au froid. 

Mixer le gel  et sous vider 3 fois.

Mettre en poche à douille.

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