Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Escalope Sauce crème TAG PAI Concassée de tomates Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2 2,000
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,500
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.01 0,010
Huile d'olive l 0.025 0,025
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0,015
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
Tagliatelles kg 0.5 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Echalotes kg 0.05 0,050
Tomates grappe kg 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,020
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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