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Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8462
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Supreme |
Sauce |
Potimarron rôti |
Flan de topinambour |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0.30000000000000004 |
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0,675 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
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| Lait entier |
l |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.003 |
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0,003 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0.07500000000000001 |
0 |
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0,090 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.0015 |
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0,002 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.0075 |
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0,008 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0.0015 |
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0,002 |
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| Sel fin |
kg |
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0.0015 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
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| Potimaron |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Thym |
Botte |
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0.375 |
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|
0,375 |
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| Topinambour |
kg |
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0.75 |
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0,750 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
6 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Potimarron Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
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Topinambour Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.
Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.
Cuire au four. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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