Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.
Meringue Aquafaba
Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.
Gel citron-menthe
Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.
Céleri confit
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.
Chlorophylle
Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.
Dressage
Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir
