Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée Pour

Fiche technique de fabricationN°8460
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 670,559 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare de saumon Tartare de concombre Fraicheur ananas Décor Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.2 0,200
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0.005 0,005
Huile d'arachide l 0 0,150
Huile d'olives l 0.1 0,100
Miel kg 0 0,050
Moutarde kg 0 0,020
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,050
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.25 0,250
Aneth Botte 0 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Citrons verts (piece) Pièce 0.5 0.5 1,000
Concombres (piéce) Pièce 0 0,500
Echalotes kg 0.05 0,050
Fenouil bulbes piéces 0.5 0,500
Menthe fraîche Botte 0.2 0,200
Pousses de betterave Kg 0 0,100
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 0.5 0,500
Saumon fumé non tranché kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.
Tartare de saumon

Tailler finement le saumon

Réaliser le tartare de saumon

Tartare de concombre

Tailler le concombre en brunoise

Assaisonner avec la vinaigrette au miel

Fraicheur d'ananas

Tailler l'ananas en fins bâtonnets

Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée

D??cor

Toaster le pain de mie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation