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Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée Pour
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Fiche technique de fabricationN°8460
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 670,559 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare de saumon |
Tartare de concombre |
Fraicheur ananas |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.005 |
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0,005 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,050 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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0.25 |
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0,250 |
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| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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POISSONNERIE |
| Dos de saumon |
piéces |
0.5 |
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0,500 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tartare de saumon Tailler finement le saumon
Réaliser le tartare de saumon |
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| Tartare de concombre Tailler le concombre en brunoise
Assaisonner avec la vinaigrette au miel |
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| Fraicheur d'ananas Tailler l'ananas en fins bâtonnets
Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée |
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| D??cor Toaster le pain de mie |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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