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Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym Pour
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Fiche technique de fabricationN°8459
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 978,083 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Béarnaise |
Finition |
Darphin |
HV |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Entrecôte |
kg |
1.4 |
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1,400 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
0.04 |
0.05 |
0.1 |
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0,440 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Huile d'olives |
l |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
0,005 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail des ours |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0.1 |
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0,225 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Cresson |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Haricots verts frais |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
Darphin |
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| Eplucher et râper les pommes de terre |
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| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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