Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8455
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bavette Sauce Bordelaise Pommes Sarladaise Chou Romanesco Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600
Moelle kg 0 0,250
CAVE
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,050
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.2 0,200
Huile de pépins de raisins l 0.1 0,100
Poivre noir en grain kg 0 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Choux romanesco Pièce 0.6 0,600
Echalotes kg 0 0,020
Persil plat bottes 0.25 0.25 0,270
Pommes de terre B.F.15 kg 1.25 1,250
 
Progression Réa. Sur.

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation