Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8455
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bavette Sauce Bordelaise Pommes Sarladaise Chou Romanesco Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1.2 1,200
Moelle kg 0 0,500
CAVE
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0,200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,100
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.4 0,400
Huile de pépins de raisins l 0.2 0,200
Poivre noir en grain kg 0 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Choux romanesco Pièce 1.2 1,200
Echalotes kg 0 0,040
Persil plat bottes 0.5 0.5 0,540
Pommes de terre B.F.15 kg 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation