Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8453 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 345,186 KJ Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Sauce
Finition
Risotto vert
Total
BOUCHERIE
Osso bucco
kg
2.4
2,400
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.2
0,200
CAVE
Vin blanc
l
0.08
0,080
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
parmesan rape
kg
0.04
0,040
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.02
0,020
Garam Masala
flacon
0.002
0,002
Huile de tournesol
l
0.2
0.1
0,300
Riz Risotto
kg
0.48
0,480
Spaghetti
kg
0.4
0,400
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.02
0,060
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
Carottes
kg
0
0,400
Céleri branche
kg
0
0,100
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
Gros oignons
kg
0
0.2
0,600
Persil plat
bottes
0.5
0,500
Persil plat
bottes
0.1
0,100
Pousses d'épinards
kg
0.3
0,300
Tomates garniture
kg
0
0,440
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.2
0,200
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.16
0,160
Progression
Réa.
Sur.
GARNITURE AROMATIQUE
Éplucher les légumes et les tailler en brunoise
BASE
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert.
En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.
FINITION
Hacher le persil.
RISOTTO VERT
Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.
Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème et le parmesan.
