Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8452
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Ravigote Pomme de terre sauce gribiche Total
BOUCHERIE
Tête de veau kg 1.5999999999999999 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0.06666666666666667 0,067
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0 0.09333333333333334 0,187
Clous de girofle Pièce 2.6666666666666665 2,667
Cornichons Boite 4/4 0.13333333333333333 0,133
Huile de pépins de raisins l 0 0.3333333333333333 0,667
Moutarde kg 0.05333333333333334 0,053
Poivre du moulin Pm 0 1,333
Vinaigre de vin rouge l 0 0,133
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.3333333333333333 1,333
Carottes kg 0.13333333333333333 0,133
Céleri branche kg 0.06666666666666667 0,067
Cerfeuil Botte 0.13333333333333333 0.13333333333333333 0,267
Estragon Botte 0 0.13333333333333333 0,400
Gros oignons kg 0.13333333333333333 0 0,200
Persil plat bottes 0.13333333333333333 0.13333333333333333 0,267
Pommes de terre Bintje kg 1.5999999999999999 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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