Joue de bœuf à la Guinness, écrasé de pomme de terre, mini légumes glacés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8450
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Ecrasé de pommes de terre légumes glacés Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 1.2000000000000002 1,200
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.75 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
ECONOMAT
Cassonade kg 0.06 0,060
Poivre blanc kg 0.00075 0,001
Sel fin (kg) kg 0.00075 0 0,002
Sucre en poudre kg 0.07500000000000001 0,075
LEGUMERIE
Carottes kg 0.07500000000000001 0,075
Cerfeuil Botte 0 0,075
Ciboulette Botte 0 0,075
Gros oignons kg 0.1875 0,188
Mini carottes barq 250g 1.125 1,125
Mini Navet barquette 1.125 1,125
Persil plat bottes 0 0,075
Poireaux kg 0.07500000000000001 0,075
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.07500000000000001 0,075
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.22499999999999998 0,225
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les joues. Mettre à mariner

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

Réaliser le râgout à brun.

Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce.

Ecrasé

Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.

Hacher les herbes

Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.

Assasonner

Légumes

Réaliser des légumes glacés à brun

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