Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8449
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 776,857 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magret Jus acidulé Pommes paillasson Panais rôti Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.06 0,180
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
Sauce soja sucrée l 0 0,008
Vinaigre balsamique l 0 0,023
LEGUMERIE
Cêpes frais kg 0.07500000000000001 0,075
Echalotes kg 0.12 0,120
Gros oignons kg 0 0,090
Panais kg 0.8999999999999999 0,900
Persil plat bottes 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,300
Pommes de terre Charlotte kg 1.2000000000000002 1,200
Romarin botte 0.22499999999999998 0,225
Truffe fraiche kg 0.015 0,015
SURGELES
Escalope de foie gras rougié kg 0.44999999999999996 0,450
VOLAILLE
Cous de canard kg 0 0,300
Magrets de canard piéces 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras

Jus acidulé

Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.

Pommes paillasson

Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.

Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.

Panais rôti

Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant  le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation