C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce poivres
Fricassée
Pommes draphon
Finition
Total
CAVE
Vin blanc
l
0
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
ECONOMAT
Fonds brun de canard
l
0
0,400
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0.1
0.1
0,220
Poivre de Sechuan
Flacon
0
0,020
Poivre de timut
Kg
0
0,020
Poivre vert
boites 4/4
0
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Echalotes
kg
0
0.1
0,180
Gros oignons
kg
0.15
0,150
Panais
kg
0.4
0,400
Persil plat
bottes
0.1
0,100
Pommes de terre Bintje
kg
0.8
0,800
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
Rutabaga
kg
0.4
0,400
Sauge fraîche
Botte
0.1
0,100
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les pommes darphin
Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.
Réaliser les pommes Darphin
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Sauces poivres
Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.
Fricassée de rutabaga et panais
Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.
Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.
