Café gourmand régional ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8439
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème anglaise Cannelé Panna cotta Total
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.0375 0,038
rhum brun l 0.043750000000000004 0,044
CREMERIE
Beurre kg 0.078125 0 0.0625 0,159
Crème liquide 30% M.G. l 0 0.625 0,750
Lait L 0.1875 0.625 0,813
Oeufs (entiers) Pièce 0.625 0 1,875
Oeufs (jaunes) kg 0.0375 0.05 0,088
DIVERS
Eau litre 0 0,063
ECONOMAT
Angélique kg 0.0625 0,063
Cerneaux de noix kg 0 0,125
Farine kg 0.15625 0.21875 0,375
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.00875 0,009
Miel kg 0 0,019
Sel fin (kg) kg 0.00125 0,001
Sucre en poudre kg 0.0625 0.0375 0.0375 0.1875 0.09375 0,506
Sucre glace kg 0.25 0,250
Vanille liquide 1/2 l 0.00625 0.01875 0,025
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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