Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8437
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,941 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.045 0,045
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.09 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0,045
Crème liquide 30% M.G. l 0.09 0,090
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.06 0,060
Huile de noix l 0.03 0,030
Piment d'Espelette Flacon 0.003 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 1,500
Panais kg 0.30000000000000004 0,300
Poireaux kg 0.12 0,120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

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