Entremet Yuzu ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8435
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Pain de Gênes Mousse Yuzu Gélifié de cerise Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème liquide 35% MG l 0 0,360
Oeufs (blanc) kg 0.048 0,048
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0,800
Oeufs (jaunes) kg 0.04 0 0,160
DIVERS
Eau litre 0 0.12 0,168
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100
Couverture blanche VALRHONA kg 0 0.24 0,480
Farine kg 0.04 0,040
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.009600000000000001 0.009600000000000001 0.0144 0,036
Glucose kg 0.24 0,240
Lait concentré non sucré kg 0.156 0,156
Levure chimique Pièce 0.4 0,400
MAÏZENA kg kg 0.02 0,020
Sucre en poudre kg 0.1 0.06 0.06 0.24 0,548
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0 0,160
Pulpe de cerises l 0.48 0,480
 
Progression Réa. Sur.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation