Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8433
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 352,607 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Carpaccio Décor Total
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.05 0,050
Huile d'olives l 0.05 0,050
Jus de yuzu l 0.1 0,100
Pistache émondées kg 0.03 0,030
Poivre de timut Kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0.15 0 0,250
Mangue Pièce 0.5 0,500
Pommes Granny smith pce 0.15 0,150
Pousses d'épinards kg 0 0,050
Tomates cerise kg 0 0,100
yuzu P 3 3,000
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.65 0,650
 
Progression Réa. Sur.

SAINT JACQUES

Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette

MARINADE

Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...

Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid.

DECOR

Prépare les éléments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation