Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8431
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 822,726 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Légumes de saison Tartelettes Garniture tartelettes Petits oignons glacés Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.6 1,600
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.048 0.2 0,248
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.1 0.024 0.016 0,180
Crème liquide 30% M.G. l 0.04 0,040
Oeufs (jaunes) kg 0.016 0,016
DIVERS
Eau litre 0.04 0,040
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.05600000000000001 0,056
Huile d'olives l 0.024 0,024
Huile de tournesol l 0.08 0,080
Sucre en poudre kg 0.024 0.008 0,032
Tandoori boite 0 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,040
Bouquet garni Pièce 0 0,080
Carottes kg 0 0.024 0,184
Gros oignons kg 0 0.024 0,184
Panais kg 0.16 0,160
Persil frisé bottes 0.0024000000000000002 0,002
Rutabaga kg 0.4 0,400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120
Petits pois congelés kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.

Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire. 

Garnir les tartelettes à l'envoi.

LEGUMES DE SAISON

Tailler les panais en disques, glacer à brun.

Lever les billes de rutabaga et glacer à brun.

Réaliser une purée de rutabaga avec les parures.

DRESSAGE

Selon les nécessités de service

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