Poulet façon cocotte Grand-mère * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8426
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 079,030 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,160
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.5333333333333333 0,533
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.16 0.16 0,320
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0.08 0,160
Sucre en poudre kg 0.008 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,267
Carottes kg 0 0,267
Champignons de paris kg 0.48 0,480
Gros oignons kg 0 0,267
Pommes de terre B.F.15 kg 4.8 4,800
Tomates grappe kg 0 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,040
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.48 0,480
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les poulets.

Brider en entrée.

Poêler les poulets.

-enfourner à 200° C à couvert avec la garniture aromatique,

- découvrir au bout de 45 min

-terminer la cuisson pendant  15 min 

 

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

- déglacer le recipient de cuisson avec du vin blanc - réduire

- mouiller au fond brun lié - réduire légérement

-passer au chinois.

-rectifier l'assaisonnement

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

Blanchir et rissoler les lardons.

blanchir puis rissoler les pommes cocotte.

Sauter les champignons.

Glacer à brun les petits oignons.

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
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