Fiche technique de fabricationN°8425
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Habiller les daurades |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper en fine tranches |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Zester oranges pamplemousses et citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Couper les citrons en 2 et récupérer le jus |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler une brunoise d'agrumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE |
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| Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE |
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| Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
