Opera Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8421
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité biscuit joconde ganache crème au beurre sirop glaçage Total
CAVE
Eau L 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,000
Café moulu kg 0,000
Chocolat 70% Tablette 0,000
Extrait de café L 0,000
Farine kg 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,000
Sucre en poudre kg 0,000
Sucre glace kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.

 biscuits joconde

-fondre le beurre

-blanchire les oeufs avec le sucre glace

-ajouter la poudre d'amandes

-mettre le beurre fondu froid

-tamiser la farine et mélanger

-monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation

00:10:00

cuison du biscuits joconde

-répartire le biscuit  dans une plaque a patisserie de 20x40cm

-le cuire a 150 c°

-le laisser reposser a tempèrature ambiate

 

00:05:00

 00:20:00

crème au beurre café

fouettez les jaunes d'oeufs

-portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c°

-versez le sirop en filet sur les jaunes 

-fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement

-ajouter le beurre pommade en petit morceaux

-incorporere le café et ajuster la dose 

-reserver au frais

00:25:00

sirop de café

-portez à ébulition le café et le sucre

00:05:00

Ganache chocolat

-fondre le chocolat dans la crème liquide

-une fois le chocolat fondue rajouter le beurre

-réserver au frais

Glaçage

-fondre le chocolat au bain marie

-rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre

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