suprême de volaille basse température, sauce champignons, gel aux saveurs d'automne. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8374
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 803,076 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité supreme sauce gel betterave gel carotte déco Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,950
Crème liquide 30% M.G. l 0 2,850
ECONOMAT
Agar agar kg 0.019 0.019 0,038
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 1,900
jus de betterave litre 1.425 1,425
Jus de carottes BIO l 1.425 1,425
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.1875 1,188
Echalions du Poitou kg 0 0,760
Trompettes de la mort fraîches Kg 0 2,375
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 95 95,000
 
Progression Réa. Sur.

SUPREME BASSE TEMPERATURE

Désinfecter les grilles

Disposer les suprêmes de volaille sur les grilles

Préchauffez le four en vapeur à 95°

Enfourner les grilles à 85° pendant 5 min

Programmer la température du four à 60° pour une température à cœur de 60°C

Retirez du four, éponger, trancher en biseau à l'envoi.

SAUCE 

Ciseler les échalotes

Laver les trompettes de la mort.

Réhydrater le fond blanc de volaille.

Peser la crème

Suer les échalotes au beurre

Ajouter les trompettes de la mort, cuire doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau

Mouiller avec le fond blanc – réduire

Mouiller à la crème - réduire légèrement

Mixer, assaisonner réserver au bain-marie

GEL 

Portez à ébullition le jus de betterave ou le jus de carotte

Ajouter l’agar agar en fouettant

Cuire 2 min à ébullition

Débarrasser dans une plaque

Refroidir en cellule

Mixez le gel

Passer en machine sous vide pour extraire l'air

Garnir les poches à douilles.

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