Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et tartelette de petits pois ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8366
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 419,283 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce américaine Fonds de braisage Pomme rosti Tartelette base tartelette garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0 0,313
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,063
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250
VIN JAUNE AOC Bouteille 0.625 0,625
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.375 0,375
Poitrine fumée kg 0 0.25 0,625
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0.0625 0.0625 0.0375 0.125 0.025 0,338
Crème liquide l 0.125 0,125
Oeufs (jaunes) kg 0.02 0,020
DIVERS
Eau litre 0.05 0,050
ECONOMAT
Farine kg 0.25 0,250
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.0125 0,013
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.125 0,125
Huile d'arachide l 0.0625 0,063
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.3125 0,313
Carottes kg 0.25 0.0625 0,313
Gros oignons kg 0.1 0.1 0.1 0.0625 0,388
Pommes de terre Charlotte kg 1.25 1,250
Thym Botte 0 0,006
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.5 0,500
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10 10,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Braiser les cuisses

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune,  ajouter l'ail, le bouquet garni.

Cuire au four à couvert.

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Tartelettes de petits pois

Réaliser la pâte brisée, Reposer. Abaisser, foncer et cuire à blanc.

Suer GA en brunoise au beurre, ajouter petits pois, mouiller et cuire. Lier au beurre à l'envoi et garnir les tartelettes.

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation