Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
Braiser les cuisses
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni.
Cuire au four à couvert.
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
Chutney de pommes
Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
