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Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8365
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre d'agrumes |
pilaf champignons |
légumes glacés |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0 |
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0,075 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.0375 |
0.0375 |
0.0375 |
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|
0,325 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
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|
0.0625 |
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0,063 |
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| Huile d'olives |
l |
0.375 |
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|
0,375 |
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| Riz basmati |
kg |
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0.3125 |
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|
0,313 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.025 |
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|
0,025 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,075 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Carottes |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.75 |
0 |
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|
0,938 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.0375 |
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0,038 |
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| Navets longs |
kg |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,375 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.1875 |
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0,188 |
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| Poireaux (blanc) |
kg |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
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POISSONNERIE |
| Soles portion (0.250kg) |
pieces |
10 |
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10,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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