Râble de lapin farci, sauce moutarde à l'ancienne, frites de polenta et flan d'épinards ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8364
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 759,719 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Sauce Frites polenta Flan epinards Fond lapin Total
CAVE
Vin blanc l 0.096 0.032 0,128
CREMERIE
Beurre kg 0.032 0.032 0.032 0.032 0,128
Crème liquide 35% MG l 0.32 0,320
Gruyère râpé kg 0.16 0,160
Lait L 0.64 0.32 0,960
Oeufs (blanc) kg 0.08 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 3.2 4,800
Oeufs (jaunes) kg 0.064 0,064
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,032
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0.08 0,080
Polenta kg 0.16 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0.016 0,016
Carottes kg 0.064 0,064
Champignons de paris kg 0 0,480
Echalotes kg 0.016 0.016 0,032
Gros oignons kg 0.064 0,064
Persil plat bottes 0 0,480
Romarin botte 0.48 0.032 0,512
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.64 0,640
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5.279999999999999 5,280
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur.

A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser.

Fond de lapin

Réaliser un fond avec les os des râbles

Sauce

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi.

Frites de polenta

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four.

Flans d'épinards

Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min.

Dressage

Selon consignes

Farce

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire.

En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir.

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