Dacquoise à la coco, crémeux vanille et fruits exotiques ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8363
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 403,663 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse coco Garniture et décor Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Crème liquide l 0.06 0.06 0,310
Lait L 0.08 0.08 0,480
Oeufs (blancs) Pièce 0.1 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.06 0 0,140
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0,075
Glucose kg 0.2 0,200
Noix de coco râpée kg 0.05 0.01 0,060
Pâte de Pistache kg 0 0,030
Poudre à crème kg 0 0,050
Sucre en poudre kg 0.15 0 0.06 0,290
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.5 0,500
Carambole Pièce 1 1,000
Fruits de la passion pce 4 4,000
Mangue Pièce 2 2,000
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE COCO

Réunir tous les ingrédients.

Tiédir, puis infuser. A l'envoi, passer au chinois et émulsionner au mixer. Verser sur le jus de passion.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de passion avec la moitié des fruits. Prélever l'autre partie pour disposer sur l'entremet.

Eplucher et tailler les mangues. Tailler la moitié de l'ananas en fines tranches, sécher au four. L'autre moitié en quartiers.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de passion surmonté de mousse coco, décor tuile glucose et feuille de menthe et chips d'ananas.

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