La poire en déclinaison ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8358
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 243,882 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Tartare Poire aux épices Décor Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.0625 0,063
Vin rouge corsé l 0.1875 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0.0125 0,013
Crème liquide l 0.25 0.25 0.0625 0,375
Lait L 0.28125 0,281
Oeufs (blancs) Pièce 2 0 2,750
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 2.5 2,500
ECONOMAT
Airelles kg 0.09375 0,094
Amandes effilées kg 0.040625 0,041
Amandes en poudre kg 0.0625 0,063
BADIANE kg 0.00125 0,001
Clous de girofle Pièce 0.000625 0,001
Farine kg 0.0175 0,018
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.5 2.5 4,000
Jus de citrons l 0.03125 0.03125 0,063
Poivre de timut Kg 0.000625 0,001
Quatre épices Boite 0.000625 0,001
Sucre en poudre kg 0.0625 0.02 0.02 0.05 0.05 0.0375 0.05 0,320
Sucre semoule kg 0.095 0,095
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.00625 0,006
Poires conférence kg 0.25 0,250
Poires William kg 0 0.625 0.625 1,625
SURGELES
Pulpe de poires l 0.095 0.095 0,220
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Tartare

Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver.

Poire aux épices

Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop.

Décor

Réaliser et cuire des chips de poire.

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