Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8349
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 206,657 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Crème pâtissière Crème Chiboust Pâte à chou Caramel Chantilly mascarpone Total
CREMERIE
Beurre kg 0.36 0.04 0,400
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.2 0,200
Lait L 0 0,250
Mascarpone kg 0.06 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 3 3,000
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.2 0,200
Farine kg 0.36 0.08 0,440
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.006 0,006
Glucose kg 0.01 0,010
MAÏZENA kg kg 0 0,025
Sucre semoule kg 0.09 0.09 0.2 0.03 0,350
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.002 0,002
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation