L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8348
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 249,040 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Escalope de saumon Sauce oseille Purée Joël Robuchon Tempura de chou romanesco Total
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0.02 0,020
CAVE
Bière blonde l 0.2 0,200
MUSCADET Sèvre Maine AOC bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.25 0,350
Crème liquide 30% M.G. l 0.3 0.3 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0.15 0,150
Huile d'olives l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Choux romanesco Pièce 1 1,000
Echalotes kg 0 0,050
Oseille Botte 0 0,500
Pommes de terre Rattes kg 1 1,000
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation