Mousse chocolat blanc gingembre, coulis de mangues au safran et ananas flambé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8338
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,507 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mousse chocolat blanc gingembre Meringue italienne Insert ananas gingembre Coulis de mangues au safran Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.3 0 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.3 0,300
Gingembre confit kg 0.03 0,030
Safran filament des Ajoncs g 0.002 0,002
Sucre semoule kg 0.15 0.15 0.15 0,500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.25 0,250
Citrons verts (kg) kg 0.15 0,150
Gingembre kg 0.02 0,020
Mangue Pièce 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation