Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé Pour

Fiche technique de fabricationN°8336
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 847,156 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0.15 0,300
Lait L 0 0,170
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,000
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,100
ECONOMAT
Farine kg 0 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
Levure chimique Pièce 0 0,010
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.2 0,200
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Citrons verts (kg) kg 0.15 0,150
Echalotes kg 0.05 0,050
Patate douce kg 0.8 0 1,100
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation