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Suprême de volaille aux morilles en basse température, galettes de Vonnas et topinambours à l'huile de noix Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8331
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 716,120 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême de volaille |
Galette de Vonnas |
Topinambours |
Ailerons de volaille |
Jus de volaille aux morilles |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0 |
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0.03 |
0.02 |
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0,130 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,050 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,030 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Huile d'olives |
l |
0.01 |
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|
0,010 |
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| Huile de noix |
l |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Miel |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Noix brisures |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Oignons jaunes |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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|
| Topinambour |
kg |
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|
0.5 |
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|
|
0,500 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
8 |
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|
8,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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