Soupe de courge butternuts, châtaignes et bacon grillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 133,774 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0.5 0,500
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.5 0,500
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0 0,250
Fonds blanc de volaille l 0.02 0,020
Huile de noisettes l 0 0,020
Noisettes entières kg 0 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Butternut Kg 0.6 0,600
Gros oignons kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mixer le potage.

Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.

Dresser.

Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.

Servir avec quelques châtaignes rissolées.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.

Marquer en cuisson le potage.

Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.

Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

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