Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8325
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 864,219 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de dorade snacké Risotto craquant Panure Fenouil confit aux olives Emulsion d'agrumes Total
CAVE
Vin blanc l 0 0,100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0.1 0,600
ECONOMAT
Chapelure kg 0.2 0,200
Farine kg 0.15 0,150
Fumet de poisson kg 0 0,040
Huile d'olives l 0.05 0.05 0.02 0,120
Olives noires dénoyautées kg 0.04 0,040
riz rond kg 0 0,300
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.15 0,150
Fenouil bulbes piéces 2 2,000
Oignons jaunes kg 0 0.05 0,080
Oranges (kg) kg 0.15 0,150
Pamplemousses Pièce 0.25 0,250
Romarin botte 0 0,100
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation