Carpaccio de dorade façon grawlax Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8322
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.

Article Unité Carpaccio de dorade Finition Total
ECONOMAT
Gros sel kg 0.3 0,300
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,080
Sucre semoule kg 0.3 0,300
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 2 2,000
Oranges (pièce) Pièce 0 1,000
Pousses de betterave Kg 0 0,030
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0 1,000
POISSONNERIE
Dorade grise pce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00

Mettre à mariner la dorade.

Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation