Chou chocolat caramel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8319
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 084,626 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition diplomate Crémeux caraml Craquelin Chantilly mascarpone Caramel Total
CAVE
Eau L 0.065 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.06 0,110
Crème liquide 35% MG l 0.125 0.08 0.1 0,305
Lait L 0 0,125
Mascarpone kg 0.03 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0.01 0,020
Farine kg 0.075 0,075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 1,000
MAÏZENA kg kg 0 0,010
Sucre roux kg 0.06 0,060
Sucre semoule kg 0.01 0.012 0.012 0.08 0.015 0.1 0,252
Vanille gousses Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation