Filet de dorade sauté, tian provençal, sauce vierge Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8315
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 032,732 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de dorade Tian de légumes Vierge de légumes Finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.125 0.125 0.125 0,375
Olives noires dénoyautées kg 0.05 0.05 0,175
olives vertes kg 0 0,125
LEGUMERIE
Aubergines kg 0 0,500
Courgettes kg 0 0,500
Estragon Botte 0.625 0,625
Oignons rouges kg 0.125 0.125 0,625
Persil plat bottes 0.625 0.625 1,250
Thym Botte 0 0,250
Tomates garniture kg 0.25 0.25 0,750
POISSONNERIE
Dorade grise pce 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation